РОЗРОБЛЕННЯ НАТУРАЛЬНИХ СОУСІВ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В КОНТЕКСТІ КОНЦЕПЦІЇ CLEAN LABEL

Анотація

У статті представлено комплексний аналіз рецептурної оптимізації фруктово-овочевих соусів для закладів ресторанного господарства в контексті концепції Clean Label. Особливу увагу приділено формуванню органолептичних характеристик – смаку, аромату, кольору та консистенції – за умов відмови від традиційних гідроколоїдних загущувачів і часткового або повного зменшення рафінованого цукру. Проаналізовано вплив рецептурних компонентів на функціональну спрямованість продукту. Встановлено підвищення вмісту біологічно активних компонентів у дослідних зразках, зокрема аскорбінової кислоти – до 24,1 мг/100 г, суми фенольних сполук – до 176 мг/100 г; харчових волокон – до 7,9 г/100 г порівняно з контролем. Одночасно зафіксовано зниження енергетичної цінності до 104 – 112 ккал/100 г та глікемічного навантаження до 2,3 – 4,7 проти 10,0 у контрольному варіанті. Органолептична оцінка засвідчила високий рівень споживчої привабливості дослідних зразків (4,64 – 4,76 бали). Отримані результати підтверджують можливість розроблення соусів із покращеним функціональним профілем без застосування традиційних гідроколоїдних добавок, що є доцільним для сучасного ресторанного сегмента, орієнтованого на здорове харчування та прозорий склад продукції.