ВИКОРИСТАННЯ НВЧ-НАГРІВУ ДЛЯ ВИПІКАННЯ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ
DOI:
https://doi.org/10.31891/dsim-2023-1(7)Ключові слова:
НВЧ-апарат, бісквітний напівфабрикат, мікрохвильове нагрівання, випікання, структурно-механічні показники, органолептичні показникиАнотація
У статті розглянуто можливість використання НВЧ-нагріву для випікання бісквітного напівфабрикату з метою скорочення тривалості даного процесу. Розроблено оптимальну кількість рідини, яку необхідно додати у рецептуру для отримання виробу високої якості. Оцінювали вплив висоти тіста перед випіканням, параметрів температури та потужності НВЧ-камери на фізико-хімічні (вологість, упік), структурно-механічні (щільність, гранична напруга зсуву) і органолептичні показники готового бісквіту. На основі проведених досліджень було отримано оптимальні параметри приготування бісквітних напівфабрикатів: кількість води – 5 % від маси сировини, початкова висота тіста – 10 мм, температура випікання – 1000С, тривалість 240 с та поступове підвищення потужності магнетрона від 300 до 600 Вт.
