ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НА СПОЖИВНУ ЦІННІСТЬ ТА СЕНСОРНІ ВЛАСТИВОСТІ ВАРЕНО-ЗАМОРОЖЕНИХ КРЕВЕТОК

Анотація

У статті проаналізовано вплив технологічних етапів виготовлення варено-морожених креветок – первинної, теплової та холодильної обробки на формування сенсорних властивостей готового продукту. Особливу увагу приділено формуванню таких сенсорних властивостей як еластичність, соковитість, ніжність та однорідність консистенції, які є критичними для сприйняття продукту споживачем. Проаналізовано взаємозв’язок між параметрами технологічних режимів та якісними змінами м’язової тканини креветок. Наведено результати дослідження впливу режимів варіння, охолодження та заморожування на формування цілісного сенсорного профілю, а також визначено ключові чинники, що забезпечують оптимальне поєднання органолептичних характеристик – текстурних, смакових та ароматичних з високою споживною цінністю варено-замороженої продукції. Показано, що комплексна оптимізація технологічних режимів сприяє підвищенню органолептичної привабливості варено-морожених креветок, забезпечує стабільність якісних показників у процесі зберігання та дозволяє формувати гармонійний сенсорний образ продукту. Результати роботи можуть бути використані для оптимізації технологічних процесів переробки креветок та впровадженні ефективного контролю для підвищення  якості готового продукту.