РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ МЯКИХ ВАФЕЛЬ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ В МЕНЮ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (Development Service Industry Management, 2024)
У статті вивчено можливість удосконалення технології вафельних виробів власного виробництва на прикладі м’яких вафель задля розширення асортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності в меню закладів ресторанного господарства. Метою роботи є розширення асортименту продукції на основі вафельного тіста в меню, а саме м’яких вафель покращеної якості шляхом: використання суміші пшеничного борошна цільнозернового, борошна знежиреного з насіння чіа, чаю матча, пюре з гарбуза; вивчення впливу зазначених добавок на показники якості готових виробів. Для вивчення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості виробів використовували стандартні методи досліджень. У статті опрацьовано наукові роботи вітчизняних і зарубіжних учених, наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів на основі вафельного тіста і доцільність використання борошна пшеничного цільнозернового, чаю матча, борошна знежиреного з насіння чіа і гарбузового пюре в технологіях хлібобулочних, борошняних кондитерських і кулінарних виробів. Описано технологію м’яких вафель із зазначеними добавками. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно яких проведені дослідження. Встановлено, що зразок № 4, який містить 80 % борошна пшеничного цільнозернового, 19 % борошна знежиреного з насіння чіа, 1 % чаю матча згідно модельної системи № 1, відрізняється найкращими органолептичними показниками якості: вироби з добавками добре пропечені, без ущільнень, мають правильну форму, яка відповідає формі виробу, без підгорілої поверхні, присмак гарбузового пюре і трав’яний аромат. Відомо, що вафельні вироби в своєму складі містять значну кількість жиру. Обґрунтовано внесення пюре з гарбуза до рецептури м’яких вафель на заміну жирового компонента рецептури. Отримані результати показали, що зразок, який містить по рецептурі 20 % пюре з гарбуза на заміну вершкового масла має найкращі показники якості: виріб зберігає рівномірну пористу структуру м’якуша і правильну чітку форму. Подальшим напрямком досліджень є обґрунтування використання різних видів рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технологіях борошняних кондитерських і кулінарних виробів з метою розширення сегменту продукції власного виробництва в меню закладу.
Keywords: технологія; борошно пшеничне цільнозернове; борошно знежирене з насіння чіа; чай матча; вафельні вироби; м’які вафлі