ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР У ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (Development Service Industry Management, 2025)
У статті розглядається впровадження системи аналізу ризиків та критичних контрольних точок (НАРСР) у технологічний процес підприємств ресторанного господарства, з акцентом на особливості і проблеми, що виникають в умовах обмежених ресурсів та специфіки малого і середнього бізнесу. Аналізується, як стандарти НАССР, можуть бути адаптовані для вітчизняного ресторанного сектора, враховуючи гнучкість меню, індивідуальні рецепти та часті зміни в асортименті продукції. У статті наголошується на необхідності комплексного підходу, що включає організаційні, кадрові, технічні та економічні аспекти.Особливу увагу приділено ключовим етапам впровадження НАССР, таким як приймання сировини, зберігання продуктів, технологічне оброблення та подача страв. На кожному з цих етапів виділяються критичні точки контролю, які необхідно ретельно відстежувати для мінімізації ризиків забруднення їжі та забезпечення безпеки. Детально розглядаються методи контролю, включаючи перевірку температури, роздільне зберігання продуктів та санітарний стан обладнання.У статті також наведено рекомендації щодо ефективної організації виробництва вітчизняних ресторанних підприємств, у тому числі на базі доступних засобів та методів. Описуються шляхи вирішення проблеми нестачі ресурсів для повної реалізації системи НАССР.Висновок статті формулює думку авторів, щодо значення НАССР як стратегічного інструменту підвищення безпеки харчових продуктів, довіри споживачів та конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства. Розглядаються перспективи використання цифрових технологій для спрощення контролю та оптимізації робочих процесів, а також інтеграція системи НАССР із концепціями сталого розвитку у ресторанній індустрії.
Keywords: система НАССР; ресторанне господарство; технологічний процес; безпека харчових продуктів; критичні контрольні точки; стандарти харчової безпеки; адаптація НАССР; контроль якості; навчання персоналу; управління ризиками; ресторанний бізнес; харчові ризики; устаткування; автоматизація процесів