ПЕРСПЕКТИВИ ВПРОВАДЖЕННЯ КРАФТОВИХ ЛОКАЛЬНИХ ВИН У КАРТУ НАПОЇВ РЕСТОРАНУ

Анотація

Стаття присвячена комплексному дослідженню перспектив впровадження локальних крафтових вин у карту напоїв сучасних закладів ресторанного господарства. У роботі обґрунтовано актуальність проблематики в умовах розвитку гастрономічної культури України, зростання попиту на автентичні локальні продукти та формування тренду на крафтовість у сфері HoReCa. Автором проаналізовано теоретичні засади формування винної карти як елементу маркетингової стратегії ресторану, визначено її роль у створенні унікальної концепції закладу та підвищенні рівня гастрономічного досвіду гостей. Особлива увага приділена характеристиці крафтового виноробства, його сучасному стану, специфіці виробництва та чинникам, що визначають його конкурентні переваги порівняно з масовим виноробством.

Здійснено огляд історичних і соціокультурних передумов розвитку крафтових виноробень Поділля — одного з найбільш перспективних виноробних регіонів України. Показано, що Поділля має давні традиції виноградарства, які через історичні обставини переривалися та відновлювалися, однак у XXI столітті трансформувалися в активний рух малих виноробень. Проаналізовано соціально-економічні, технологічні та нормативні чинники, що сприяли появі сучасних подільських виробників, а також їхню роль у формуванні локальної винної ідентичності. За результатами дослідження наведено систематизовану характеристику низки подільських виноробень, їхніх сортових портфелів, специфіки виробництва та потенціалу для ресторанної індустрії. У роботі представлено SWOT-аналіз крафтових вин у контексті їх включення до винної карти ресторану, що дозволило ідентифікувати ключові сильні сторони (автентичність, унікальність пропозиції, потенціал storytelling), а також слабкі сторони та ризики (обмежені обсяги виробництва, сезонність, нестабільність смаку, низька обізнаність споживачів). Акцентовано увагу на можливостях поглибленої взаємодії ресторанів із локальними виноробами, розвитку дегустаційних практик, гастротуризму й іміджевих переваг, що виникають у результаті інтеграції регіональних вин у ресторанний продукт. У статті також продемонстровано моделі ціноутворення у HoReCa на прикладі подільських крафтових вин. Запропоновано диференційований підхід до розрахунку націнки для різних сегментів споживачів в залежності від концепції закладу (стандартні, преміальні, демократичні, келихові). Обґрунтовано, що ціноутворення є ключовою складовою успішної комерціалізації локальних вин, оскільки поєднує економічну доцільність, маркетингову логіку та психологічне сприйняття продукту гостями. Отримані результати можуть бути використані як наукова база для подальших досліджень у галузі ресторанного менеджменту, гастротуризму та крафтового виноробства.